Californias Itaalia restoranis kokana töötanud Johnsoni sõnul on USA lõunaosariigi Louisiana road lihtsad ja rammusad, kuid külluslike vürtside, praadimise ja grillimise tõttu ka julged ning tulised. «Võib lausa öelda, et toitu ei küpsetata, vaid rünnatakse,» lausub Johnson. Louisiana toitudele annab sügavuse ja omapära nn püha kolmainsus ehk praetud paprika, sibul ja seller. Heldel käel kasutatakse ka peekonit. «Louisiana parima koka John Beshi ema on öelnud, et kõik maitseb paremini peekoniga. See on tõsi!» naerab Johnson. Muide, diplomaadi külmkapil seisab magnet, millel kirjas: «Rasvavaba toiduga on mul eriline trikk – ma viskan selle ära!»Lisaks peekonile armastavad Louisiana elanikud sealihavorste Andouille ja Boudin ning Tasso sinki, mis on Johnsoni lemmik. Populaarsed on ka mageveekalad ja muud mereannid. Kõige tavalisemad Louisiana toidud on kõrvetatud kala või liha, kaasa arvatud alligaatoriliha. Samuti paellat meenutav riisiroog Jambalaya. Magusasõpradele on andnud Louisiana suurim linn New Orleans pralinee. Vürtsikate toitude juurde juuakse harilikult õlut. Ent Johnsoni lemmikrestoranis August, kus toimetab peakokk John Besh, nauditakse pigem mõnd California või Prantsuse veini. Vastukaaluks Beshi viietärnirestorani peentele ja rafineeritud roogadele valmistas Johnson Arterile Louisiana söömaaja kõige puhtamas olekus, andes sellele nimeks «Burnt & Dirty» ehk «Põlenud ja must». Isuäratajaks pakkus Johnson kihisevat džinnikokteili The Original Ramos Gin Fizz, mille leiutas 1888. aastal New Orleansis Henry C. Ramos. Kuna jook nõuab tõsist raputamist, palkas ta töö jaoks noori poisse. 1915. aasta Mardi Gras ehk Rasvase Teisipäeva karnevali ajal šeikis Ramose baari The Imperial Cabinet Saloon leti taga džinnikokteile korraga 35 noormeest. Johnson peab Louisiana kööki üheks riigi huvitavamaks ja võib-olla ka maitsvaimaks, sest selles on mõjutusi nii prantslastelt, hispaanlastelt, aafriklastelt kui ka indiaanlastelt. Louisiana köök hõlmab cajuni ja kreooli toidukultuure. Cajuni köögi tõid Louisianasse prantsuse kolonistid, kes elasid alguses Kanadas, kreoolid on aga Hispaania ja Prantsuse kolonistide järeltulijad. IaI Kõrvetatud lõhesteigid kaheksale Blackened Salmon Steaks. Osta kaheksa lõhe- või forellisteiki. Võid kasutada ka säga, kana- või sealiha. Peaasi et kala või liha kannataks vürtsidega kohtlemist ja grillil kõrvetamist. Kui lihal on õrn maitse, läheb see Louisina köögi ründe all kaduma. Sulata üks pakk võid (umbes 180 g), et anda igale lõhesteigile n-ö vann. Valmista maitseainesegu meresoolast, tüümianist, punest, sibulapulbrist, mustast ja valgest piprast, paprikast ja Cayenne`i piprast. Vannita lõhesteike sulavõis ja kata tervenisti maitseaineseguga. Põlemisel muutuvad vürtsid koorikuks ja hoiavad maitse kala sees. Süüta grill ja pane sellele malmpann. Aseta steigid kuumale pannile ja kõrveta neid mõlemalt poolt. Steigid on valmis, kui need on pealt mustad ja liha näpuga katsudes prink. ------------------------------- Ericu lihtne remulaadkaste Eric’s Easy Remoulade. Vala kaussi umbes 400 g Provansaali majoneesi. Lisa 100 g peeneks hakitud magushaput hapukurki, 50 g peeneks hakitud kappareid, väike kimp peeneks hakitud peterselli, kolm kuhjaga supilusikatäit estragoni (oluline koostisosa), kolm supilusikatäit valgeveiniäädikat, värvi ja vürsti jaoks maitse järgi Cayenne`i pipart ja Tabascot. Jäta umbes tunniks maitsestuma. Serveeri ükskõik millise Louisiana stiilis kalaga. ------------------------------- Kreooli tomatid Creole Tomatoes. Osta 2 kg värskeid küpseid tomateid. Soovi korral hoia neid paar minutit keevas vees ja koori. Lõika tomatid pooleks, aseta küpsetusplaadile ja puista peale meresoola, musta pipart ja Tabascot. Prae pakk tükeldatud peekonit. Tõsta praetud peekon eraldi, kuid jäta pann peekonirasvaga alles. Haki Louisiana püha kolmainsus ehk üks roheline paprika, suur salatisibul ja neli-viis sellerivart. Prae köögiviljad peekonirasvas koos oliiviõli või võiga. Kui köögiviljad on küpsed, lisa peekon. Eemalda tulelt. Pudenda paar viilu (tomatimahlas leotatud) tahket või röstitud saia ja sega köögivilja ning peekoniga. Kui segu on liiga kuiv, lisa sulavõid. Tõsta segu tomatipoolikutele ja küpseta ahjus 200 kraadi juures ligi 20 minutit, kuni kate on pruunistunud. Vala tomatid üle vahukoorega, küpseta veel paar minutit. Serveeri tomateid koos pannile nõrgunud vedelikuga. ------------------------------- Cajuni must riis Cajun Dirty Rice. Keeda valget või pruuni riisi, nii et valmiskujul oleks seda 1 kilo, aga sobib ka eelmisest söögikorrast järele jäänud riis. Tükelda 300 g kanamaksa või asenda see sama koguse kana-, pardi- või hanemaksapasteediga. Haki peeneks Louisiana püha kolmainsus ehk üks roheline paprika, suur salatisibul ja neli-viis sellerivart. Prae köögiviljad potis või pannil koos pardi- või hanerasva, peekonirasva, oliiviõli või võiga. Lisa meresool, must pipar, Tabasco ja hakitud küüslauk. Prae kuldpruuniks. Lisa kanamaks ja prae läbi. Kui kasutad pasteeti, prae seda kergelt. Lisa 250 ml kanapuljongit ja keedetud riis. Küpseta, kuni riis on kogu vedeliku endasse imanud. ------------------------------- Kokteil The Original Ramos Gin Fizz Pane šeikerisse poole laimi ja poole sidruni mahl, 1 supilusikatäis tuhksuhkrut, 1 munavalge, 4 cl kuiva džinni, 4 cl vahukoort, 4 cl sooda- või mullivett. Võimalusel lisa paar tilka vanilliessentsi ja/või apelsiniõievett. Täida šeiker poolenisti jääga ja šeigi 5 minutit. Ettevaatust! Segu hakkab kihisema. Kogusest piisab umbes kolmeks kokteiliks. |
