Enamik plekkpurki pandud siidrinimelisi jooke pole seda tegelikult teps mitte: õige siider on kääritatud naturaalsest õuna- või pirnimahlast ja selles pole kunstlikke lisaaineid. Kõige ehedam on pastöriseerimata siider, millesse ei lisata ka pärmi – kääritamistöö teeb õuntes endis leiduv pärm. Suurtes kogustes õunasiidri valmistamine käib tänapäevalgi nii nagu aastasadade eest: õunad purustatakse (aga ei koorita, sest koortes on siidri koostisele olulised tanniinid jm), saadud mehul lastakse veidi seista, siis pressitakse välja mahl ja kurnatakse, sest liigne viljaliha põhjustab käärimisel metanooli ehk puupiirituse teket. Vaat täidetakse ääreni mahlaga – kääritamisel jälgitakse, et anum oleks pidevalt täis. Kui mahla tuleb üle ja vaati tekib tühja ruumi, lisatakse mahla juurde. Käärinud virre valatakse puhtasse vaati, see suletakse ja viiakse jahedasse laagerduma ning selginema. Press ja anum Kes tahab siidri valmistamise kodus ette võtta, hankigu esmalt õunamahla press ja siidri kääritamiseks õhulukuga suletav veinianum-pudel või väiksem vaat, sobib ka kodune õlleankur. Õuntest sobivad siidriks kõige paremini happevaesemad – kasutada võib ka eri sortide segu. Ehkki klassikaline siidri valmistamine eeldab vaid naturaalse mahla või nende segude kasutamist (täidate anuma värske õunamahlaga, käärimise märke võib näha juba järgmisel päeval), võib meie oludes käärimiseks lisada ka suhkrut (õunasiirupit, mett) ja/või veinipärmi. Suviõuntest sobivad siidri valmistamiseks näiteks valge klaarõun, Krügeri tuviõun ja suislepp – neile võiks kääritamiseks lisada 1 liitri mahla kohta 80–100 g suhkrut või 100–200 g mett. Sügissortidest kõlbavad Dolgo, Kitaika, Aia ilu ja Borovinka, nende kääritamiseks piisab 1 liitri mahla kohta 100–200 g suhkrust. Taliõuntest passivad antoonovka, Joonik aniis, Karksi, Paide taliõun, Polli kaunitar, Talvenauding, Tellissaare, Tartu roosõun jt. Kui taliõunad on koristusküpsed, võiks suhkrut lisada samas koguses kui sügissortidele, täisküpsed õunad nõuavad aga suvisortide suhkrukogust. Siidriks sobivad ka Melba, Sügisdessert, suislepp, Põltsamaa taliõun jm. Kuidas teha? Enne mahlaks pressimist tuleb õuntelt eemaldada suuremad mädakolded. Ärge koorige! Liiga hapu või mage mahl siidriks ei sobi – happesust saab suurendada ebaküdoonia-, vähendada aga magedama õuna- või ka pirnimahla lisamisega. Siis pressida õuntest mahl, panna see õhulukuga suletavasse anumasse, lisada veidi veinipärmijuuretist (õigem on kasutada kultuurveinipärme) ja soovi korral suhkrut ning kääritada jahedas, kuni mulksumine õhulukus lakkab. Hea juuretise võib ka ise valmistada, võttes 1 liitri õunamahla kohta 200–250 g leige veega pestud rosinaid ja lasta õunamahlal marlitampooniga suletud pudelis kolm-neli päeva käärida. Pärast tormilise käärimise lõppu tuleb anum täita suuni värske mahlaga ja sulgeda uuesti õhulukuga – algab aeglane järelkäärimine, kuni mulksumine peatub. Käärimise lõppedes lasta virdel selgineda ja valada see pärmi pealt ümber pangedesse. Käärimisanum tuleb pesta puhtaks ja valada virre tagasi, siis sulgeda anum õhukindlalt ja viia kolmeks-neljaks kuuks jahedasse laagerduma. Pärast laagerdamist tuleb siider villida väiksematesse pudelitesse, pudelikorgid võiks võimalusel katta parafiiniga. Siidrit ei pastöriseerita. Siidri võiks ära tarvitada aasta jooksul, sest pikemal säilitamisel muutub maitse ja kaob süsihappegaasi meeldiv toime. Päris siidrist Parimad kuivad siidrid tulevad Prantsusmaalt Normandiast ja Bretagne`ist, ka Inglismaal tuntakse siidri valmistamise kunsti hästi. Eestimaine Põltsamaa õunasiidergi on aus kaup. Siidri puhul algab kõik õuntest – sordist sõltuvad nii maitseomadused kui ka kangus. Siidri tarvis on aretatud sadu õunasorte, mis tahavad jahedamat kliimat ning on üsna väikesed, kõvad ja hapuka-mõrkjaskibeda maitsega. Niisama söömiseks need eriti ei kõlba. Näiteks Prantsusmaal Normandias, Pays d`Auge`i ümbruskonna õunaaedades kasvatatakse 48 õunasorti, millest tehakse geograafilise määranguga ehk apellatsiooniga siidrit. Suhkrusisalduse järgi jaotatakse siidriõunad mõruks, magusmõruks, magusaks ja happeseks. Enamikus siidrites segatakse eri õuna- või ka pirnisorte. Et siidriõunad suhkrususega ei hiilga, pole ka siidri alkoholisisaldus kõrge. Ehedad siidrid jagatakse Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni presidendi Kadri Krooni sõnul kolme klassi: Naturaalne siider – pastöriseerimata, samuti ei lisata kääritamisel pärmi. Enamasti on see kuiv ning kannab aastakäiku märget ja/või geograafilist määrangut. Hägusus ja aktiivne pärmisus on seejuures kvaliteedi näitaja. Näiteks Pays d`Auge`is kääritatakse siidrit naturaalse pärmisisalduse tõttu teist korda pudelis nagu šampanjatki. Brut – kuiv siider, mida kääritatakse suurtes roostevabades tankides ning pastöriseeritakse kõrgkuumusel, et tagada siidri värskus ja maitseomadused. Doux – magusa maitsega siider. Magusust timmitakse enamasti suhkru lisamisega. |
