Üks Eesti paremaid kokki, mitmeid kokandusauhindu noppinud restorani Ö peakokk Roman Zaštšerinski (pildil) on tuntud kui puhtaid maitseid ja kohalikke hooajalisi toiduaineid hindav mees. Mõistagi on ka tema restoraniköögis need märksõnad aupaistesse tõstetud. Eesti köögi võludele mõeldes tähtsustabki ta toiduainete siinset päritolu, mitte vanadest aegadest pinnale jäänud söögiklassikat nagu kilu või kama. «Kõige rohkem armastan ma punast peeti. Supis, chips’ides, kastmetes,» sõnab Roman, kui paluda tal nimetada kohalikke toidulemmikuid. Fantastiliselt head on tema meelest ka angerjas, kukeseened, pohlad, kapsas. Pisut alahinnatud on Romani arvates siinmail aga kala. «Näiteks hõrku koha võiks palju rohkem tarvitada, seda restoranideski. Koha on vääriline konkurent ka kõiksugu Vahemere kogrelistele,» ütleb kokk. Siinsest jõeahvenast saab aga supermaitsva puljongi või supi. Vabariigi sünnipäeval Roman siinse köögi lipulaevast, sealihast siiski loobuks. Tema küpsetaks hoopis kodumaist küülikut ning pakuks kõrvale kartulipüreed metspähklitega ja siidri-taliõuna kastet. Seda eelistaks ta pidupäeval ka oma kodus, ehkki koos küülikurasvas küpsenud ahjukartulitega. Või miks mitte praadida koha ja pakkuda juurde lillkapsagratääni. Selleks võiks lillkapsa kergelt läbi keeta ja ahjuvormi panna. Siis lisada peale natuke vahukoort ja riivjuustu (nt Pikantne) ning küpsetada 200 ºC ahjus 15 minutit. Maitset võib kalale anda pohlakastmega, keetes marju koos suhkruga 10–15 minutit (300 g pohladele arvestada 75 g suhkrut), kuni need püreestuvad. Kui eestipärase pidusöömingu road saab valdavalt kokku kohalikust kraamist, siis kodumaise roakõrvalisega on aga pisut kehvem, arvab kokk. Viina ta peolauale ei paneks, pigem sobib mõni noor risling. See vein istub nii küüliku kui ka kala juurde. Üks siinseid paremaid veinilisi, Põltsamaa Kuldne 1992, on hea kaaslane pigem magusroale. Retseptid on arvestatud neljale sööjale. Roheline salat suitsusiia ja mädarõikakastmega 2 potti jääsalatit, 1 punase sibula ribasid, 1 keskmine puhastatud kuumsuitsusiig, pool värsket kurki, 1 hapukurk, 4 rukkileivaviilu kuubikud, 2 sl päevalilleseemneid; kastmeks 3 sl täisterasinepit, 100 g 10% hapukoort, veidi soola ja suhkrut. Haki luudest puhastatud suitsusiig tükkideks ja pane kaussi. Rebi ka salatilehed kaussi, sega juurde sibularibad. Koori värske kurk ja lõika sobivateks ampsudeks. Hapukurk haki väiksemaks, siis ei mõjuta need maitset liiga tugevalt. Prae õlita pannil kergelt leivakuubikud ja päevalilleseemned. Sega kõik salati koostisained läbi. Sega hapukoorest ja sinepist kaste, maitsesta soola-suhkruga. Aseta taldrikule salatiportsjon ja vala peale kaste. Küülikukoivad siidrikastmega Küülikuhautiseks 1 kg küülikukoibi, 2 l toiduõli, 30 g soola, 20 musta pipratera, 15 kadakamarja, 3 kaneelikauna, pool potti hakitud värsket tüümiani. Pane koivad, maitseained ja õli sügavasse haudepotti või ahjuvormi. Kata fooliumiga ja küpseta 110 ºC ahjus 5 tundi. Vahetult enne serveerimist nõruta õli ja soojenda ahjus 10 minutit. Siidrikastmeks 50 g võid, 100 g šalottsibulat, 50 g suhkrut, 300 g kooritud rohelisi või taliõunu, 3 dl naturaalset siidrit, 1 kanapuljongikuubik, lisaks 150 g külma võid, veidi valget pipart. Hauta hakitud sibul sügaval pannil võis pehmeks. Lisa suhkur ja kooritud-tükeldatud õunad. Hauta veel. Lisa siider ja kuumuta, kuni vedelikust on aurustunud umbes 20 protsenti. Püreesta ja maitsesta purustatud puljongikuubiku ja valge pipraga. Vahusta sisse külma või kuubikud ja sega vispliga. Vajadusel maitsesta veel ja nõruta läbi sõela. Küpsetatud õunteks 4 õuna, 40 g võid, 40 g fariinsuhkrut. Koori õunad, eemalda süda, viiluta ning määri või ja fariinsuhkruga. Küpseta 180 ºC ahjus 10–12 minutit. Kartulipüreeks 500 g kartuleid, 1 dl piima, 100 g võid, veidi soola, 100 g metspähkleid. Keeda kooritud kartulid pehmeks. Suru kartulid puruks, siis läbi metallsõela (või püreesta), lisa kuum piim ja sega läbi. Sega hulka ka või, maitsesta. Lisa purustatud ja kergelt läbi praetud metspähklid. Jaga küülik ja lisandid taldrikuile portsjoniteks. Kohupiima brüleekreem 350 g kohupiimapastat, 5 munakollast, 80 g tuhksuhkrut, 1 sidruni riivitud koor, lisaks 2–3 sl suhkrut. Sega kohupiimapasta, tuhksuhkur ja munakollane omavahel korralikult läbi. Pane umbes 2 dl mahutavatesse kuumakindlatesse kohvitassidesse või muudesse anumatesse. Küpseta 100 ºC ahjus umbes pool tundi. Jahuta. Sulata suhkur paksupõhjalises potis segades, kuni see on kergelt pruun. Vala magusroale ja lase jahtuda. Paku kõrvale jahutatud Põltsamaa Kuldset 1992. |
