LAUD ON KAETUD. Viimatine õhtusöögilaud Ann Sommerfeldti kodus Tallinnas ootab külalisi esimest käiku, porrut, maitsma. Foto: Olga Makina

Sööming koos sõpradega on üks suuremaid naudinguid elus, arvab Ann Sommerfeldt, keda paljud teavad kui kadunud kohviku Café Anglais’perenaist. Ja just praegu on paras aeg korraldada õhtusöök suve ärasaatmiseks – Anni juhiste järgi.

Neile, kes õhkavad igatsusega pealinna legendaarse Café Anglais` hubase õhustiku, hõrgu sooja kanasalati või suussulava šokolaadirulli järele, mida ei ole Tallinnas nähtud enne ega pärast, ütleb pooleteise aasta eest suletud menupaiga endine perenaine Ann Sommerfeldt, et loodab kunagi midagi samasugust ellu äratada. Aga ainult siis, kui leiab sobiva koha.

«Ma isegi ju igatsen seda kohvikut taga,» tunnistab Ann, eesti juurtega kosmopoliit.

Ent õdusaid istumisi-olemisi sõprade, hea toidu ja veiniga saab koduski teha. «See kõik kokku on asendamatu kooslus. Ja hoopis midagi muud kui restoranis söömine. Mina naudin toitu alati rohkem siis, kui olen sõpradel külas. Mäletan isegi seda, mida keegi aastate eest pakkus...»

Ann armastab ka ise süüa teha ning oma kokakunsti sõpradega jagada. Nüüd, kui kohvikut enam ei ole, korraldab ta tihti koduseid õhtusööke, mis on ühtaegu lõbu ja võimalus suhelda.

Tal pole küll ühtki kodust hittrooga ega ka erilist kirge ühegi maa köögi vastu, kuid kõik, mis menüüs, on seotud hooajaga: «Tarvitan värsket kraami, mida on parasjagu saada. Toidukunsti põhitõde ju ongi, et kõik, mis värske ja kohalik, maitseb kõige paremini.»

Süda teeb maitse

Ent katsetada meeldib Uus-Meremaal eesti peres kasvanud ja kõigele uuele avatud Annile küll.

Ta loeb palju kokaraamatuid, ent harva teeb roa retsepti järgi üks ühele valmis – pigem sünnib Anni oma versioon, ja seda ka läbiproovitud toiduklassikast. Ta on veendunud, et toit õnnestub igal juhul siis, kui teed seda pingevabalt, südame ja naudinguga. Ka siirast tahtmist seda teistega jagada peab olema.

Uus-Meremaa anglosaksi joontega köögist naisel eriliselt säravaid mälestusi ei ole. Vaid mereandide ja värske kraami valik oli seal külluslik ning lausa kutsus katsetama. Kuid nüüd, kui sealne Aasia kogukond on kasvanud, on ka köök Anni sõnul rahvusvahelisem ja maitsekirevam.

Seitseteist aastat Pariisis aga õpetas teda lugu pidama prantslaste pikkade traditsioonidega toidukultuurist – sajanditega kujunenud rangetest toidukombinatsioonidest, eri maakondade hõrgutistest ning prantslaste oskusest nautida söömist ja elu üldse.

Prantslane sööb alati kenasti kaetud laua taga, tavaliselt kolm käiku, ja loomulikult käib toidu kõrvale vein. Võileib kontorilaua ääres ei ole prantslasele mingi söök! Ning vanad head prantsuse veinid on klass omaette. Kuid viimastel aastatel on Ann enese jaoks avastanud ka mõned suurepärased Uus-Meremaa punaveinid.

Lemmik must leib

«Kilu, heeringas ja hapukurk on mul siiski n-ö veres,» nimetab Ann oma lemmikuid siinsest köögist. Eesti musta leiba peab ta aga parimaks maailmas! Kui ta on koos mehega mõned kuud Eestist ära rändamas, tunneb ta mustast leivast hirmsasti puudust. Ka kohupiimapasta on armas asi, ütleb ta. Ja Eesti maasikad on magusaimad maailmas ning kiitmata ei saa jätta siinset rikkalikku metsaseente valikut.

Kokkamist õppis Ann oma isalt, kes valmistas väga maitsvaid Eesti roogi – suurepärast kapsapirukat, kotlette, rosoljet, marineeritud kala jm. Isa tegi neid siiski omal viisil, näiteks kapsapirukas oli ohtra täidise ja imeõhukese tainakihiga – siin näeb naine pigem vastupidist.

Isa õde küpsetas aga pidudeks imelist kringlit safrani ja mandlitega. «Uus-Meremaa sõbrad armastasid meie Eesti toidulauaga pidusid väga, sest neile oli see kõik väga eksootiline,» räägib Ann.

Kui on kiire, eelistab Ann teha kõikvõimalikke salateid. Ning tema köögikapis peab alati olema küüslauguga maitsestatud oliiviõli ja potis kasvama värske basiilik, tüümian ja murulauk. Viimase aja parimaks maitseelamuseks nimetab ta ühe sõbra lihtsat õunakooki – selline vanamoodne, lehttainast ja oma aia õuntest, lisaks suhkrut ja vahtrasiirupit. Kuumalt süües ületamatu!

Aeg-ajalt on vaja enesele meelde tuletada, et lihtne ongi parim, tõdeb Ann. Ning kui küsida, mis oli tema kohviku menu saladus, on vastus samuti lihtne: tema sooviks oli koht, kus inimesed tunneksid end mõnusalt ja saaksid süüa lihtsat, aga tervislikku ja maitsvat toitu. Et portsjonid oleks helded ja hind mõistlik, kohv hea ja koogid hõrgud, teenindus sõbralik ja osavõtlik.

Ei mingit imet. Kõik see, mis täidabki meeled rahulolutundega.

Kuid proovige kodus järele. Anni retseptide kogused on neljale sööjale

Sissejuhatus:

porru vinegretiga 8 porrut, 3 kõvaks keedetud ja peeneks hakitud muna, veidi peenestatud peterselli, kastmeks 1 spl Dijoni sinepit,

1 purustatud küüslauguküüs,

1 spl valge veini äädikat, 6 spl oliiviõli, 1 tl suhkrut, veidi soola ja pipart.

Eemalda porrult lehe tipuosa.

Lõika porru pikuti pooleks, et saaksid varred mullast puhtaks pesta. Siis tükelda vili 10 cm pikkusteks kangideks. Säti need tihkelt väiksemasse keedunõusse, et porru säilitaks keetmisel oma ümara vormi. Lisa vesi ja sool ning keeda u 10–15 minutiga pehmeks.

Vinegrettkastmeks sega sinepi hulka sool, suhkur, purustatud küüslauk ja äädikas. Sega, kuni sool ja suhkur on lahustunud. Lisa õli ja pipar ning sega ühtlaseks.

Kui porrud on valmis, nõruta ja pane taldrikutele. Vala peale kaste, lisa hakitud keedumuna ja petersell. Paku soojalt.

Pearoog: estragoni ja sidruni kana

kukeseentega

Üks 1,4-kilone kana, 2 viilutatud sidrunit, 3 spl hakitud värsket või 2 spl kuivatatud estragoni, 2 purustatud küüslauguküünt, 10 g võid, 1 spl oliiviõli, maitse järgi soola ja pipart, 3,5 dl magusat siidrit; lisaks 200 g kukeseeni, 10 g võid, 1 purustatud küüslauguküüs, veidi hakitud peterselli, ühe sidruni mahl.

Võta kana vähemalt tund enne valmistamist külmast välja. Pese ja kuivata. Pane ahi 230 C juurde sooja.

Hõõru kana sisemus 2 tl soolaga, lisa ka pipar, küüslauk, 2 spl estragoni, või ja ühe sidruni viilud. Kinnita kana mõlemast otsast tikuga.

Määri vähemalt 5 cm sügavune, soovitatavalt keraamiline ahjuvorm õliga, lao põhja teise sidruni viilud. Pintselda kana pealt oliiviõliga ja hõõru kokku soola-pipraga. Pane kana sidruniviilude peale, rinnaosa ülespoole. Küpseta kana ahju alumises osas 45 minutit, avamata ahjuust.

Vahepeal prae pannil kukeseened või ja küüslauguga läbi. Vala peale sidrunimahl ja lisa petersell. Hoia soojas. Soovi korral lisa soola-pipart.

Võta kana ahjust ja pane vaagnale. Kata fooliumiga ja lase 20 minutit «puhata». Eemalda ahjuvormist sidruniviilud (need võib ka alles jätta), vala küpsetusmahladele siider. Vala segu kastmepannile ning keeda poole vähemaks. (Kui ahjuvorm on metallist, võib kastme selles valmistada.) Lisa ülejäänud estragon, veidi võid ja viimistle maitse.

Tükelda kana portsjoniteks ja pane taldrikutele. Vala peale veidi kastet ning paku koos kukeseente ja (ahju)kartulitega.

Magustoit:

suvepuding ja mandli semifreddo

Kaks desserti sobivad kokku, kuid neid võib pakkuda ka eraldi.

Suvepuding: 150 g musti sõstraid, 150 g punaseid sõstraid, 150 g vaarikaid, 150 g murakaid, 200 g poolitatud maasikaid, 125 g suhkrut, 6–8 viilu koorikust puhastatud röstsaia. Kasutada võib ka külmutatud marju.

Pane kõik marjad – välja arvatud maasikad – pannile koos 1,25 dl veega ja kuumuta u 5 minutit, kuni marjad hakkavad pehmenema. Lisa maasikad ja suhkur, sega, võta tulelt ning lase jahtuda. Nõruta osa marjamahlast madalasse nõusse.

Võta liitrine kauss. Enne selle saiaviiludega vooderdamist kasta saia üks pool mahla sisse. Vooderda kauss saiaga, jättes mahlaga värvitud poole välimiseks. Vajadusel lõika kuju sobivamaks, jäta veidi saia ka põhja jaoks.

Täida saiaga vooderdatud kauss marjadega ja lisa ka mahl. Kata pind samuti ühe poolega mahla sisse kastetud saiaviiludega. Pane peale toidukile ja väike taldrik, pluss veel mõni lisaraskus. Lase öö jahedas seista.

Enne serveerimist kummuta puding kausist vaagnale, kaunista värskete marjadega ja paku koos vahukoore või mandli semifreddo’ga.

Mandli semifreddo (otsetõlkes «poolkülm», Itaalia köögist pärit jahutatud või pooleldi külmutatud magustoit, mis koosneb enamasti küpsistest, jäätisest, puuviljadest, vahukoorest jm): 3 dl vahukoort, 4 toatemperatuuril muna, valge ja kollane eraldi, 85 g tuhksuhkrut, 0,6 dl Amaretto likööri, 80 g röstitud mandlilaaste, 8 purustatud mandliküpsist (nt Amaretto, sobivad ka kookospähkli-, Valeri vm küpsised).

Vahusta koor tihedaks vahuks, kata kilega ja pane jahedasse. Vooderda kõrge neljakandiline (10x20 cm) leiva- või keeksivorm toidukilega nii, et mõlemale poole jääks paras tükk vormi katmiseks.

Klopi munakollased koos suhkruga ühtlaseks kreemjaks massiks. Teises nõus klopi munavalged kõvaks vahuks.

Lisa munakollasele mandlid, küpsised ja Amaretto liköör ning sega ettevaatlikult. Siis vala hulka vahukoor ja vahustatud munavalge, sega ühtlaseks. Vala segu vormi, kaunista mandlilaastudega ja kata vorm kilega. Pane vähemalt neljaks tunniks sügavkülma.

Pool tundi enne serveerimist võta roog sügavkülmast ja pane tavalisse külmikusse, et see sulaks pehmemaks. Toasoojas kulub sulamiseks veerand tundi.

Olga MakinaFotograaf, Anni kokakunsti austaja:

Ann on sündinud tipptasemel maitsega ja eri maades elamine on seda veelgi lihvinud.

Tema tegemisi gastronoomia vallas iseloomustavad perfektsionism ja elu täishooga nautimine. Kõik on tehtud hoole ja armastusega, olgu see grillimine jaanipäeval maal või tema kohviku kuulsad koogid.

Kord maitsesin lambaliha karrit, mis oli tehtud Muhus puuahjus, malmpotis – maitseainetega polnud kokku hoitud, super! Mulle meeldib, et Ann ei koonerda vürtsidega. Olen teda isegi paar korda kohanud Helsingi lennujaamas, kui ta teel Tallinna tarib käe otsas rasket maitseainepakkidega kotti, mõned aasiapärased vürtsid on seejuures pärit kusagilt SoHost New Yorgis.

Ja muidugi on tema puhul alati mängus nii kogemus ja oskused kui ka vanade traditsioonide austamine. Kõik on alati täpselt nii, nagu peab, ei midagi vähem ega rohkem.

Tema viimati korraldatud õhtusöögi laud oli kaetud nagu pidulaud restoranis Egoist. Panin pildistamise tarvis jalga teksad ja kahetsesin – see laud väärinuks vähemalt väikest musta kleiti.

Mul on hirmus kahju, et Tallinnas pole enam tema võrratu õhustikuga kohvikut Café Anglais`d, mis oli linnas vaat et ainus koht, kus salatikaste maitses nii, nagu peab, sai salatit graavilõhe ja soojade kartulitega ning need koogid... mmm. Näiteks šokolaadibiskviidist rullikook vahukoorega, kus olid kirsid vahel. Kardan, et kui Annil ei tekigi enam soovi toiduäris rabeleda, peabki vist leppima Dallase saia ja kohupiimatordiga.