Eero Kippa, varsti avatava Rocca al Mare hotelli peakokk, tunnistab end täieliseks musta leiva sõltlaseks. Ta sööb leiba vähemalt kaks korda päevas, enamasti tumedat seemneleiba see on tema lemmik. Ent mõnikord küpsetab ta leiba ka ise, kodus või restoraniköögis. Leivategu pole talle küll pikaaegne traditsioon, kuid aeg-ajalt, umbes korra kuus, meeldib kokale hobi korras leivakatsetusi teha. Ka näiteks ürtide, kuivatatud puuviljade ja eri täidistega variante, ning sugugi mitte vaid rukkileiba. «Kunagi tahaks seda kõike ka kogenud leivaküpsetaja juures õppida,» tunnistab kokk.Mis koduse leivategemise juures peamine arvestada tuleb, et see on aeganõudev ettevõtmine. Eero Kippa arvates oleks ka hea, kui käepärast on spetsiaalne tainasegaja. Käsitsi leivatainast veerand tundi sõtkuda-segada on üpris raske, pealegi saab tainas masinaga parajalt õhuline. Leivaküpsetaja põhiküsimusele, kust tainast kergitavat juuretist hankida, vastab kokk: «Ise teha, see pole sugugi keeruline.» Põhimõtteliselt on tegu jahu ja vee seguga, millel lastakse seista, kuni see hakkab käärima. Juuretis lisab leivale ka aroomi, maitset ja mahlasust. Kappi seisma jäänud leiva tarvitamiseks soovitab kokk aga teha näiteks sooje võileibu: maitsestada viilud küüslauguga, katta tomati, hea juustu jm ning kuumutada ahjus. Vabariigi aastapäevaks võib meisterdada tõeliselt eestipäraseid leivasuupisteid, määrides musta leiva tükikestele natuke toorjuustu, kattes need kilu või heeringa, munarataste, punase sibula ja värske tilliga. Või miks mitte katsetada hoopiski moodsamas kuues leivasuppi. Juuretis 1 dl käesooja (35 ºC) vett, 200 g rukkijahu (valge leiva puhul nisujahu), 100 g riivitud õuna. Sega riivitud õunale ülejäänud koostisosad. Kalla mass kaheliitrisesse klaaspurki, kata kaanega ja lase toatemperatuuril (2530 ºC) neli ööpäeva seista, juuretist korra päevas segades. Viiendal päeval tõsta juuretis suurde kaussi, lisa juurde 200 g jahu ja 2 dl vett. Sega puulusikaga läbi ja lase veel üks ööpäev toasoojas seista. Siis ongi juuretis valmis, säilides külmkapis nädala. Sama segu põhjal saab juuretist jahu ja vett lisades n-ö jätkata. Õunte asemel võivad kääritajateks olla seened, rosinad, kuivatatud aprikoosid jm. Rukkileib 0,5 kg rukkijahu, 0,5 kg juuretist, 3,5 dl vett, 15 g meresoola. - Pane kõik ained, välja arvatud sool, tainasegajasse ja sega vaiksel
kiirusel 10 minutit. Lisa juurde sool ja sega veel 5 minutit. Segaja puudumisel sõtku kätega. - Aseta tainas toiduõliga määritud kaussi, kata kilega ja lase üks tund seista.
- Jaga tainas kaheks ja vormi sellest kaks ümarat leiba. Pane tainas jahuga ülepuistatud korvi ümaras korvis säilib vorm paremini. Sõelu peale väheke jahu ja kata tainas rätikuga kinni. Lase poolteist tundi kerkida.
- Kuumuta ahi 250 ºC. Aseta leivad plaadiga kuuma ahju ja pritsi neile niiskuse andmiseks vett. Viie minuti pärast vähenda ahju temperatuuri 190 ºC ning küpseta veel 10 minutit. Seejärel ava korraks ahjuuks see aitab leiva pinda rabedamaks muuta. Piserda veel veega.
- Küpseta leibu veel pool tundi. Leiva sisetemperatuur peab olema 98 ºC. Et ahjud on kodudes erinevad, selgub täpne leiva valmimise aeg ainult katsetades.
- Võta leivad ahjust ja lase jahtuda. Lase leival järgmise päevani rätiku all seista.
Õhukesi rukkileiva viile võib pakkuda näiteks värske võiga, millele on raputatud meresoolahelbeid või murulauku. Juurde sobib pakkuda ka delikatessliha lõike ja juustu. Soovi korral võib tainasse lisada köömneid, riivitud keedukartulit või rosinaid. Vee asemel võib taina valmistamisel kasutada ka õlu, linnast, kalja jm. Leiva-okolaadikreem piimavahu ja õunasorbeepa Leivasupiks 0,5 kg rukkileiba, 120 g muscovado või tavalist suhkrut, poole sidruni mahla ja riivitud koort, 0,5 dl õunamahla, 1 dl vahukoort, 20 g okolaadi. Leota leiba õunamahlas pool tundi. Siis pigista osa vedelikust välja. Lisa juurde suhkur, koor, sidrunimahl ja kuumuta tasasel tulel 510 minutit. Suru leivamass läbi sõela ja vahusta. Kui leivakreem on maha jahtunud, lisa juurde riivitud okolaad. Piimavahuks 2,5 dl vahukoort, 0,5 l piima, 20 g suhkrut, 6 g eelnevalt külmas vees leotatud elatiini. Kuumuta koor koos suhkruga keemiseni, lisa juurde leotatud elatiin. Lisa kohe juurde piim ja vahusta õhuliseks. Õunasorbeeks 250 g õunu, 2,5 dl suhkrusiirupit, neljandiku sidruni mahla, 2 g elatiini. Koori ja tükelda õunad ning pane suhkrusiirupisse. Keeda vaiksel tulel 10 minutit, maitsesta sidrunimahlaga. Lase väheke jahtuda ja lisa juurde elatiin. Püreesta mass sauseguriga ja pane sügavkülma. Iga paari tunni tagant vahusta. Lase külmas seista 12 tundi. Leivapuruks 2 viilu seemneleiba, 2 sl võid, 20 g suhkrut. Murenda leib väikesteks tükkideks ja kuumuta pannil võis, kuni leib muutub kuldpruuniks. Lõpus lisa juurde suhkur ja kuumuta veel, kuni moodustub karamell. Tõsta leivapuru jahtuma. Serveeri leivasuppi portsjonitena koos piimavahu, õunasorbee ja leivapuruga. Leivamagustoit Must leib on imeline toiduaine me igapäevas. Enamasti katame viilu võiga ning seejärel laome juustu, vorsti või kilu peale. Mustal leival on iseäralik magus ja tummine maitse, mis mulle meenutab pigem magustoitu. Seepärast võikski vahelduse mõttes leivast midagi magusat teha. Vaja on musta leiba, 3 tl suhkrut, 1 dl riivitud peeti, 5 viigimarja, 1 dl vahukoort, 1 dl piima, 1 muna, 3 tl suhkrut, 1 apelsini koor. Lõika must leib kuubikuteks. Tükelda just niipalju, et valitud vorm on peaaegu täis. Seejärel rösti kuubikud kuival pannil. Kui need on viimaks krõbedad, puista neile suhkrut ning riivi apelsini koort. Sega, kuni suhkrust on saanud karamell. Eemalda tulelt ja vala kaussi. Riivi keedupeet jämeda riiviga. Vala 5 viigimarja üle keeva veega ning jäta 1015 minutiks paisuma. Seejärel lõika ribadeks. Klopi muna lahti, lisa vahukoor, piim ja suhkur. Jaga peedi ja leivakuubikute segu võitatud vormi (vormidesse). Vala üle piima ja munaseguga ning küpseta 180 ºC ahjus 3040 minutit. Serveeri hapukoore või vaniljejäätisega. Maru, Eesti Naine |
