Leivateo alustuseks tuleb juuretis segada suures kausis sooja veega ning lisada täistera rukkijahu nii palju (umbes 2–3 klaasi), et tekib paks kört. Seejärel kata leivaanum kilega ja pane sooja kohta hapnema.

Temperatuur peaks ideaaljuhul püsima 25 ja 28 kraadi vahel. Kausi võib pealt lisaks veel froteerätikuga katta. Ruumis ei tohi olla tuuletõmbust! Ise teen tavaliselt leiba saunapäeval.

Panen õhtul leiva sauna eesruumi toimetama, siis on soojus kindlustet. Järgmisel päeval, vähemalt 16 tundi hiljem, tuleb leivatainas valmis segada – alustatakse soolast, suhkrust ja linaseemnetest (köömnetest või muudest meelepärastest seemnetest), seejärel pannakse hulka jahu.

Mina asendan tihti umbes viiendiku jahukogusest täistera nisujahuga või Veski Mati saiajahuga, segan hulka kliisid jms, et saaks huvitavam ja tervislikum.

Tainas vormi kerkima

Õhulisema leiva saamiseks küpsetatakse seda vormis ja seega kasutatakse vähem jahu, et tainas oleks päris pehme.

Sõtkuda pole vaja, küll aga tuleb tainas korralikult läbi segada (see on füüsiliselt päris raske töö!) ning tõsta suure puulusikaga vormi.

Mina teen just nii. Sõtkumise sõbrad võivad teha paksu taina ja sellest pätsid vormida, kuid siis saab leib tihkem ja raskem.

Nüüd tuleb võtta tainast 4–6 spl ja panna järgmise korra juuretiseks külmkappi kilekotti!

Sama oluline kui hapnemine on ka leiva kerkimine. Retseptis toodud kogusest saab kolm leiba.

Tainas tuleb jagada võiga määritud leivavormidesse, siluda pealt külma vette kastetud käega ning lükata näpuga augukesed, et saaks jälgida kerkimist.

Vormid tuleb panna 4–6 tunniks paksu rätiku alla sooja ruumi kerkima. Kui taina hulk on kahekordistunud, võib küpsetama asuda.

Lase leival jahtuda

Ahi tuleb soojendada 250 ËšC-ni ja küpsetada leiba selles kuumuses umbes 25 minutit. Kõrge kuumus teeb krõbeda kooriku. Siis tuleb soojus keerata 200 ËšC-le ja küpsetada veel umbes 35–45 minutit. 10–15 minutit enne lõppu võib ülemise ja alumise riiuli leivad ära vahetada, et kõik nii pealt kui ka alt kuumust saaksid.

Kui leivad ahjust välja võetud, võib soovi korral kooriku värske taluvõiga üle pintsel-dada, siis on seda edaspidi kergem lõigata ja maitsvam ka.

Soovitan lasta leival vähemalt pool tundi jahtuda, enne kui lõikama asuda. Soe leib on nätske! Tavaliselt ei malda keegi sooja leiva lõhna lummuses oodata, aga tasub siiski.

Vanasti ei antud perele kunagi sooja leiba, sest nii sattus nädala varu päevaga hädaohtu. Ka olevat paar päeva tahenenud leib tervislikum. Kuid soojast leivakäärust võiga pole paremat toidupoolist siiski veel välja mõeldud.

Nii et vahepealne 24 tundi on hästi kasutatud aeg. Head isu!

Int-Lamboti leivaretsept

1,5 l käesooja vett

4-5 spl juuretist (võib ka rohkem olla)

150–250 g fariinsuhkrut (vastavalt maitsele)

8 tl peent meresoola

5 spl linaseemneid (võib peenestada)

paar peotäit kaerakliisid (soovi korral)

1,8–2 kg leivajahu (parim on täistera rukkijahu)

Aeg koos hapnemise ja kerkimisega 24–30 tundi

Ahjus küpsemise aeg 60–70 minutit

------------------------------------------------------------------

• Kõige tähtsam on jahu kvaliteet – sellest sõltub hapnemisprotsess ja leiva maitse. Parim jahu on otse talunikult ostetud täistera rukkijahu, mis vähemalt Tartu turul on pidevalt saadaval.

• Juuretist võib ka ise teha. Selleks võta 3-4 viilu poe-rukkileiba ja 0,5 l petti või hapupiima ning lase soojas ruumis umbes 24 tundi hapneda. Siiski võid arvestada, et esimesed paar-kolm leivategu võivad n-ö aia taha minna, sest juuretis muutub iga korraga võimsamaks tänu paljunevatele bakteritele. Kui oled neljanda korrani välja kannatanud, pole edaspidi muret. Palju parem on alustada sõbralt saadud valmis juuretisega.

• Juuretis säilib külmikus elusana umbes kaks nädalat. Kui leivateole jääb pikem vahe, pane juuretis sügavkülma, kuigi selline karm kohtlemine nõrgestab teda.

• Leiba ei pea tundide viisi sõtkuma, nagu vanad raamatud räägivad. Piisab, kui kõik on väga korralikult segatud.

• Leiba saab küpsetada tavalises elektriahjus. Ära ainult ust poole pealt lahti tee.

• Hoidu pärmist, kuigi see kõiki protsesse kiirendab. Pärmi lisamisega kindlustad, et maitse pole see õige, leib ei säili ning läheb kergesti hallitama. Puhtalt juuretisega kergitatud leib säilib tavalisel toatemperatuuril värskena vähemalt kaks nädalat.

Allikas: Evelin Int-Lambot

Kas soovitad lugu teistele lugejatele?

Hinne: 4.42