Hapukapsa ja ahjukartulite lahutamatu kaaslase seaprae õnnestumine sõltub pea võrdselt nii õigesti valitud lihast kui ka valmistusviisist. Viimase kohta võib öelda, et küpsetuskotist paremat ja tegijale muretumat viisi pole vist veel välja mõeldud. Suurepärane abiline on ka lihasse kõige paksemasse kohta – kuid mitte vastu konti! – torgatav lihatermomeeter. Keerulisem aga on seaprae puhul tervislikkuse ja maitsvuse ühendamine, sest täiesti rasvavaba sealiha muutub kuumtöötlemisel paratamatult tuimaks ja kuivaks. Veel võiks teada, et igasugune ahjupraad tuleks pärast ahjust võtmist tõsta praekotist välja, mähkida tihedalt fooliumi ja lasta 15–20 minutit, väga suurt praadi aga isegi pool tundi, puust lõikelaual n-ö rahuneda ja järelvalmida. Ooteaja lõpuks peatub lihamahlade liikumine ja liha struktuur muutub. Seisnud praadi on tunduvalt hõlpsam lahti lõigata ning praad on ka maitsvam ja mahlasem, sest lihamahla jookseb lõikamisel välja tunduvalt vähem.IaI Praad sea seljalihast Kamara ja selle all oleva pekikihiga seljakarbonaad annab pikal, madala temperatuuri juures küpsetamisel küllaltki mahlase prae. Ruudustatud kamar on äärmiselt dekoratiivne ja seda oleks kahju köögis ära lõigata, pealegi võivad sööjad pekikihi lihtsalt taldrikule jätta. Ilma pekikihita seljafilee võib küpsemise ajaks keerata peekoniviiludesse ja siduda need tugeva heleda õmblusniidi või naturaalkiust nööriga liha ümber. Filee tuleks võtta ahjust siis, kui lihatermomeeter näitab 65–70 °C (sisetemperatuur tõuseb pärast ahjust välja võtmist veel mõned kraadid), edasi küpsedes hakkab liha juba kuivama. Aega kulub iga lihakilo kohta keskmiselt 55 minutit. 2 kg kamaraga seljakarbonaadi, maitseks soola. Pane ahi sooja 250 °C, hõõru liha lõikepind tugevasti soolaga üle. Eriti hea on valmistada praad küpsetuskotis, kus liha püsib mahlane, küpseb ühtlaselt läbi ning pikal ahjusolemisel isegi pruunistub. Kui valmispraad pole küllaldaselt pruun, tõsta see koos plaadiga ahjust ja lõika küpsetuskoti pealmine pool ettevaatlikult ära, hoidudes end tulise auruga kõrvetamast. Tõsta praad ahju tagasi ning lase grillelemendi all pruunistuda. Võta uuesti ahjust, paki fooliumi ning lase 15–20 minutit seista. Küpsetuskoti puudumisel vali liha kuivamise vältimiseks kõrge kitsas pann või ahjuvorm, mis ümbritseb praadi igast küljest ning on lihatükist vaid õige vähe suurem. Kalla põhja paari sentimeetri jagu keeva vett ning aseta liha vormi, kamar allpool. Aseta vorm otse kuumale ahjupõrandale ning lase 10 minutit haududa, et kamar pehmeneks. Tõsta vorm välja, keera liha ümber ning lõika kamar ja osaliselt ka selle all olev pekikiht suure terava noaga umbes 1,5 cm küljepikkusega ruutudeks. Raputa nende vahekohtadesse peenikest soola, kogu lahtine sool aga pühi pehme tainapintsliga kamaralt ära. Tõsta vorm ahju keskele restile, reguleeri kuumus madalaks (150–160 °C) ja küpseta praadi lahtiselt, kuni kamar pruunistub. Aeg-ajalt tõsta või kalla vormist ära sinna sulanud rasv, et see ei muutuks mõrkjaks. Kalla asemele uut keeva vett, mis pidevalt aurustudes prae mahlasena hoiab. Kui kamar on pruunistunud ja krõbe, aseta prae peale lahtine fooliumitükk. Arvesta küpsemisajaks 1 tund iga lihakilo kohta pluss veel 10 minutit, nelja-viiekilose prae puhul on juba vajalik terve lisatund. Mähi valmis praad fooliumi ja lase enne lahtilõikamist 20–30 minutit seista. Seapraad kaelakarbonaadist Parima, paraku küllaltki rasvase prae saab turjalihast ehk kaelakarbonaadist, millele marmorjalt läbikasvanud rasvakihid annavad just õige õrnuse. 2 kg kaelakarbonaadi, maitseks soola ja purustatud musta pipart. Võta liha umbes tund enne ahjupanemist külmkapist välja, hõõru soola ja pipraga sisse ning seo kahekordselt võetud valge jämeda niidi või puuvillase nööriga singikujuliseks. Pane liha sobiva suurusega küpsetuskotti, lisa paar lusikatäit vett ja sule kott. Pane kott ahjupannile ning naksa koti peale kääridega pisuke aurupilu. Kui kott tõuseb prae küpsemisel väga tugevasti puhevile, võid pilu veidi suuremaks lõigata. Küpseta 150 °C juures umbes kaks tundi. Kaelakarbonaadi puhul võib küpsemisaeg isegi veidi üle minna, sest rasv hoiab praadi kuivamast. Praetermomeetri näit kaelakarbonaadi ahjust võtmiseks on 75–77 °C. Jõuluhõnguline seafilee 1,5 kg sea välisfileed, 0,5 tl jahvatatud valget pipart, 1 tl jahvatatud paprikat, 0,5 tl jahvatatud ingverit, näputäis Cayenne’i pipart, 4 dl hapukat õunamahla. Katteks 1 dl õunamarmelaadi või väga paksu õunapüreed, jämedat riivsaia või purustatud maisihelbeid. Kastmeks 2 dl praeleent, 2 dl õunamahla, 1 sl kartulijahu, 2 dl kohvikoort, 2 tl roosat pipart. Sega maitseained kokku, eralda umbes neljandik ja hõõru liha sellega sisse. Pane liha paksu minigrip-sulguriga kilekotti ja kalla juurde mahl. Lase järgmise päevani külmkapis maitsestuda, kotti vahetevahel keerates. Kuivata filee paberiga ja hõõru üle ülejäänud maitseseguga, kuhu oled lisanud ka 1 tl soola. Pane liha küpsetuskotti, kalla sinna 2 dl marinaadivedelikku ja küpseta 200 °C juures 50–60 minutit ehk kui praetermomeeter näitab 80 °C. Nirista praeleem kotist välja, võta liha välja ning patsuta paberiga kuivaks. Määri liha õunamarmelaadiga, raputa peale meelepärast puistet ja vajuta see käega kinni. Pane praad grillelemendi alla või väga kuuma ahju ja lase pruunistuda. Kastmeks kurna praeleem keedunõusse, lisa mahl ning keeda kõrgel kuumusel, kuni algsest kogusest on järel vaid pool. Sega kartulijahu koorega ja lisa leemele koos roosa pipra teradega. Kuumuta segades, kuni kaste pakseneb, tõsta pliidilt, viimistle maitse ja kata kuni serveerimiseni kaanega. |
